在商業(yè)廚房環(huán)境中，滅火裝置的設(shè)置至關(guān)重要。傳統(tǒng)的廚房滅火系統(tǒng)主要針對廚房建筑本身，像常見的煙感、溫感探測器報警與水噴淋滅火系統(tǒng)等。然而，廚房火災(zāi)的特殊成因決定了需要更具針對性的保護措施。

一、廚房火災(zāi)的特殊成因與重點保護對象

廚房火災(zāi)大多是灶臺用火失控，進而引燃集油煙罩和排煙管道內(nèi)的油垢，從而釀成兇猛且難以撲救的大火。鑒于此，廚房中的熱廚加工設(shè)備，包括 “灶臺、集油煙罩、排煙管道” 成為了廚房內(nèi)的關(guān)鍵保護目標。針對這些熱廚加工設(shè)備實現(xiàn) “局部重點滅火保護” 的系統(tǒng)，即 “廚房設(shè)備自動滅火裝置”，它與廚房內(nèi)的水噴淋滅火系統(tǒng)是保護對象不同、相互獨立且互不干擾的滅火保護系統(tǒng)。

二、廚房火災(zāi)特點與撲救難點

廚房烹飪油一般是高閃點（315 - 450 度）的食用油，當油溫達到 360 - 366 攝氏度時，油鍋的油會自燃引發(fā)火災(zāi)。此類火災(zāi)火勢擴大迅速、熱容大，煙道火災(zāi)還具有隱蔽性強、撲救困難的特點?？焖贀錅缁鹧媸菗渚葟N房火災(zāi)的一大難點，抑制復燃是另一個難點，遏制煙道火災(zāi)的蔓延則是第三個難點。

三、廚房設(shè)備自動滅火裝置的適用場所

這種滅火裝置適用于多種場所，比如賓館、飯店、餐館、機關(guān)、學校、企事業(yè)單位、工廠等火災(zāi)高危單位的廚房操作間。具體而言，包括建筑面積超過 1000m2（或 200m2、500m2）的餐廳或食堂；有明火作業(yè)的食品加工場所的明火部位；建筑面積超過 10000m2 公眾聚集場所內(nèi)的酒店、餐廳、食堂；位于公用建筑使用單位內(nèi)、建筑面積超過 2000m2 或地下面積超過 500m2 的歌舞、娛樂、放映、游藝場所的餐廳或食堂；地下建筑面積超過 2000m2 的商場、市場內(nèi)的餐廳或食堂；床位超過 200 人的賓館、飯店、醫(yī)院、養(yǎng)老院、福利院內(nèi)的餐廳或食堂；床位超過 1000 人的寄宿制學校內(nèi)的餐廳或食堂；座位超過 3000 人的體育館內(nèi)的餐廳或食堂；座位超過 30000 人的體育場內(nèi)的餐廳或食堂；建筑面積超過 2500m2 且同一工時用工人數(shù)超過 100 人的加工型勞動企業(yè)餐廳或食堂；建筑超過 50m 的辦公樓、電力調(diào)度樓、電信樓、廣播電視樓、財貿(mào)金融樓的餐廳或食堂；建筑高度大于 250m 的民用建筑內(nèi)的餐廳、食堂；已建成并投入使用且建筑面積不小于 5 萬 m2 的集兩種或兩種以上功能的單體、多棟商業(yè)建筑及組合體；采用木結(jié)構(gòu)或磚木結(jié)構(gòu)全國和省重點文物保護單位，收藏全國、省重點保護文物的公共博 物館、檔案館的餐廳或食堂；設(shè)計規(guī)模中型以上甲、乙類易燃氣體或液體的生產(chǎn)企業(yè)及使用易燃易爆危險品的重大危險源企業(yè)的餐廳或食堂；省或市人民政府認為應(yīng)當列入火災(zāi)高危單位管理的其他單位的餐廳或廚房。

四、藥劑和水共同作用滅火的必要性

雖然火遇水通常會熄滅，但對于廚房食用油火災(zāi)，僅用水滅火不僅無法滅火，還可能擴大燃燒范圍。因為燃燒的熱油遇水后會迸濺到周圍，甚至可能造成人身傷害。根據(jù)新強制性標準 GA498 - 2012《廚房設(shè)備滅火裝置》第 5.1.4 條文說明，廚房設(shè)備滅火裝置滅火性能應(yīng)具備防止復燃功能，產(chǎn)品在噴射滅火劑滅火后，需能自動切換成噴射冷卻水狀態(tài)防止復燃。CECS233 - 2007《廚房設(shè)備滅火裝置技術(shù)規(guī)程》第 3.3 條也要求，滅火劑噴射時間不小于 10 秒，噴射冷卻水時間不小于 5 分鐘。所以，應(yīng)先用廚房專用滅火劑滅掉油鍋、煙罩或煙道的明火，再用細水霧吸收熱能防止復燃，以此達到迅速滅火目的。而且，食用油專用滅火劑應(yīng)無毒、無害、無污染、無腐蝕，以免對食品產(chǎn)生污染和對人體造成危害。

五、廚房設(shè)備自動滅火裝置保護區(qū)的定義與劃分

廚房設(shè)備自動滅火裝置的保護區(qū)是指一組熱廚加工設(shè)備及所對應(yīng)長度的油煙罩和排煙進口至煙道防火閥處共同組成的被保護區(qū)域。一組熱廚加工設(shè)備（灶具）可用一套或多套廚房設(shè)備自動滅火裝置保護，多套時采用縱向分區(qū)保護。目前國產(chǎn)廚房滅火設(shè)備多數(shù)有單瓶組、雙瓶組兩種規(guī)格。在中國市場上，各品牌產(chǎn)品功能配置不同，進口產(chǎn)品多按滅火劑容量計算保護區(qū)域，國產(chǎn)產(chǎn)品大多按灶具的灶眼數(shù)量及風口數(shù)量計算保護點位，再根據(jù)點位計算使用套數(shù)。

六、廚房設(shè)備自動滅火裝置的滅火原理

當廚房灶臺油鍋著火時，火焰產(chǎn)生的巨大熱量會使易熔金屬感溫器動作（平時灶臺熱量達不到感溫元件動作的溫度，不會誤噴），并傳遞探測信號給輸出啟動信號 —— 啟動驅(qū)動閥。驅(qū)動氣體進入滅火劑瓶組，將滅火劑通過虹吸管送出，經(jīng)霧化噴嘴噴出，覆蓋在油鍋表面迅速滅火。同時，滅火劑通過排煙罩噴嘴、煙道噴嘴噴灑在排煙罩、煙道內(nèi)撲滅火焰。滅火劑噴放完畢后，水流閥會自動繼續(xù)給灶臺油鍋及煙道降溫，保證滅火效果和防止復燃。在滅火信號輸出的同時，控制盤輸出燃氣閥關(guān)閉動作信號，停止燃氣供給。發(fā)現(xiàn)火情時也可手動啟動裝置，其滅火原理與自動滅火工作原理相同。灶臺油鍋上方配有特殊霧化噴嘴，滅火時噴射壓力平穩(wěn)，可避免油鍋燃油飛濺。當系統(tǒng)滅火劑噴完后，系統(tǒng)打開冷卻管路水流閥，冷卻水通過滅火劑管道和噴嘴噴灑，迅速冷卻油鍋及灶臺設(shè)備表面。